銀座 庵(いおり)で学ぶ江戸の酒と食

 長く安定した江戸時代は、私たち日本人の食文化が形作られた時期でした。消費社会の成立を背景に、市井の人々が酒に親しむようになり、花見や月見など季節に合わせて仲間と酒肴を楽しむ習慣が定着したのも江戸時代からです。酒屋の一角に簡単なつまみが食べられる角打ちができたり、街道沿いの茶店が酒と肴を出したりするようになり、これが現代の私たちにも身近な居酒屋の原型になったと言われています。

 冷蔵庫もガスレンジもありませんでしたが、江戸時代の人々は、素材の保存や調理にさまざまな工夫を凝らしながら、暑い夏には涼味を感じ、寒くなれば体も心も温まる料理を味わっていました。関西方面から船で運ばれた清酒が「下り酒」としてもてはやされ、酒文化が一気に成熟していった時代でもあります。

 私たちの祖父母の祖父母が暮らしていたころのお話しですから、実のところ、江戸時代はそれほど遠い時代ではありません。知れば知るほど現代の暮らしとの共通点を発見することができ、親しみが広がっていきます。江戸時代の酒肴を知ることは、日本人が育んできた食文化の価値を確かめ、食と酒の楽しみを深めていくことにつながります。

 そんな江戸時代の豊かな食文化をご自身の目と舌で確かめ、銘酒と一緒に味わっていただくイベントが、全5回のシリーズ企画「銀座 庵(いおり)で学ぶ江戸の酒と食」です。全国の新聞社が厳選した名産・特産・ご当地グルメのお取り寄せサイトを運営する47CLUBと、日本文化を発信するTokyo江戸ウィークのコラボレーションで実現した少人数のイベントです。

 ナビゲーターは、日本酒プロデューサーの上杉孝久さんと、料理家のうすいはなこさんが務めます。老舗料理屋の経営や日本酒の市場拡大で実績を持つ上杉さんは、上杉謙信公を先祖に持つ米沢新田藩の九代目当主という出自も相まって、日本の伝統的な食文化が持つ魅力を深く知っているプロフェッショナルです。伝統的な調理法を駆使した季節感あふれる料理を希少な日本酒と組み合わせ、洒脱なトークとともに楽しい時間を演出します。


 長く平和な時代が260年も続いた江戸時代、豊かな生活文化が花開きました。100万人という世界一の人口のもとに料理も発展をして、さまざまな外食産業も興りました。当然お酒もそれを味わう酒器も、多彩な様式が生まれました。
 江戸の町へは関東近郷はもとより、全国からもいろいろな産物が入ってきました。お酒も最高級のお酒は灘から運ばれてきました。
 今回、江戸の中心地銀座「庵」さんで江戸料理と江戸の酒のイベントを5回連続でできることは大変楽しみです。四季それぞれに変わる食材とお酒の味わいの変化、それを皆様にいかに楽しんでいただくか! 今からいろいろと考えています。ご期待ください!!

日本酒プロデューサー 上杉孝久

 庶民の文化が花開き、粋でいなせ、個性豊かな衣食住が作られたのが江戸時代です。現代の食文化の基礎を作ったのも江戸時代の食生活です。江戸料理は、創意工夫に満ち、美味しい物をどこまでも追求しながら、どこかユーモラスなところがあるのです。
 今回、銀座の真ん中、「庵」さんでイベントを開催させていただけることは、私自身、楽しみでなりません。江戸の方々のお知恵を拝借し、江戸時代の暮らしや楽しみ、美味しさ、季節の移り変わりを感じていただきながら、楽しい時間を過ごしていただけるように、組み立てていきたいと思っています。

料理人 うすいはなこ
お申し込みはこちらから

第1回 「江戸の夏」 7月13日(土) ①13:00~15:30 / ②17:30~20:00


 夏の暑さを乗り切る食材や、
 涼を感じる料理手法。
 それでも素材の旬にこだわる江戸っ子の粋。


 江戸食文化の特徴は「素材」「旬」。旬の食材を食すことが、最大の栄養効果と、心の豊かさを生むと知っていたからです。そうした文化が滋養強壮によい泥鰌(どじょう)などの料理を生みました。冷蔵庫がなかった時代、どうやって涼を演出するか、それも料理人の腕ひとつでした。江戸の酒とあわせて、夏を感じる料理をご用意いたします。

第2回 「重陽(ちょうよう)の節句」 8月24日(土) ①13:00~15:30 / ②17:30~20:00


 菊の節句。
 夏の名残と、初秋の走り。
 菊酒をいただきながらの節句の宴。


 旧暦9月9日、重陽の節句は最も数の高い奇数が重なる節句。元来は薬効成分の高い、菊についた夜露を体に纏(まと)い、穢(けが)れを落とし、長寿を祈る行事ですが、下町ではお寺さんで菊酒がふるまわれ、長寿を祈って酒を飲み飲み…。今回は江戸時代の押し寿司の代表、初秋の食材を集めた、こけら寿司。江戸には米の料理と呼ばれるものがたくさんありましたが、箱寿司の原点となるこけら寿司は、薄い木片を意味するこけらで葺(ふ)いた屋根のようだというところからきたと言われています。

第3回 「紅葉弁当」 9月28日(土) ①13:00~15:30 / ②17:30~20:00


 秋の行楽、紅葉狩り。
 趣味人の集い、
 センスのよい行楽弁当。


 春の桜とは違い、しっとりと移り行く秋を愛でる紅葉狩り。茶道具や角樽(つのだる)などを持ち込んで、静かに大人っぽくすごす行楽だったようです。お弁当に詰められるような料理の工夫は、ユニークなものばかり。焼き飯にお茶をかけてすする〆のお茶漬けは、肌寒くなった季節によい料理だったのでしょう。根菜もおいしくなり、味噌や強めの味で体を温めていたようです。

第4回 「酒肴」10月19日(土) ①13:00~15:30 / ②17:30~20:00


 酒も魚も美味しい季節。
 寒さも暑さもちょうどよく、
 豆腐料理も温かくなっていきます。


 江戸時代に流行ったもの。そのひとつが口取りに使われる「寄せもの」。甘い味のそれらも酒があったからこその味わい。少し風の冷たくなった秋には、がんもや、煮奴(にやっこ)がもってこいの酒のアテでしょう。ご馳走とは、駆けって走る、つまりは買いものや食材調達のこと。よい食材を集めればご馳走と考えて宴を楽しんだようです。

第5回 「大嘗祭(だいじょうさい)」 11月16日(土) ①13:00~15:30 / ②17:30~20:00


 天皇が即位後はじめて行う新嘗祭。
 宮中の料理を少しだけ味わう、
 御大礼を想う宴。


 宮中のお料理をそのままに、とはまいりませんが、何を食し、どんな意味があるのか。こんな機会はありません。江戸時代にも同じものが饗(きょう)され、ずっと変わらぬ食文化がここにあります。完全な形とはまいりませんが、お米と日本人にフォーカスして、お召し上がりいただきます。

場所:庵(47CLUBプロデュース店舗)
   東京都中央区銀座5-11-13 幸田ビル2F

[プロフィール]


上杉孝久
 1952年生まれ。東京都出身。学習院大学卒業後、出版業界に。その後、日本橋で創業60年の老舗「いの上」を継承し、赤坂の料亭・日本酒バーなどを出店する傍ら、外食産業のコンサルタントとして活動する。1992年、東武百貨店本店 和洋酒売場新設に伴い売場内に「BAR楽」を開店。徹底した顧客満足度の追及により、売り場面積当たりでトップクラスの売り上げを維持した(2012年、店内改装のため閉店)。また、日本酒の新販売方式を編み出し、若い女性のマーケットを創造するなど、日本酒販売の革命児とも称されている。現在、日本酒市場のすそ野を広げるため、全国各地で日本酒講座を開いている。
 上杉謙信公を先祖に持つ米沢新田藩・上杉子爵家九代目当主。謙信、鷹山、直江兼続など上杉家の歴史に関係した講演依頼も多い。



うすいはなこ
 季節や行事の影響を受けた食卓文化を伝える活動を行う、『食卓をつなぐ会』代表。空間デザインや設計の仕事を経て、日本料理店で修行した後、独立。自宅で行う『H-table料理教室』を主宰しながら、ウェブや雑誌などのメディア、イベント等で広く活躍する。

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11月16日(土)13時からの回にご招待
・天皇が即位後はじめて行う新嘗祭にあわせて、お米と日本人をテーマに、料理人うすいはなこさんが腕をふるいます。
・日本酒:日本酒プロデューサー上杉孝久氏が、料理に合ったお酒を入念にセレクトしてご提供します。

場所:庵(47CLUBプロデュース店舗)
東京都中央区銀座5-11-13 幸田ビル 2F
お問い合わせ:info@47funding.jp 
ご購入頂きました皆様には確認メールをお送りいたします。
価格:15,000円(税込)
実施日時:11月16日(土) ①13:00~15:30
  • 価格:15,000円(税込)
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11月16日(土)17時30分からの回にご招待
・天皇が即位後はじめて行う新嘗祭にあわせて、お米と日本人をテーマに、料理人うすいはなこさんが腕をふるいます。
・日本酒:日本酒プロデューサー上杉孝久氏が、料理に合ったお酒を入念にセレクトしてご提供します。

場所:庵(47CLUBプロデュース店舗)
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お問い合わせ:info@47funding.jp 
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実施日時:11月16日(土) ②17:30~20:00
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