銀座 庵(いおり)で学ぶ江戸の酒と食

活動報告

■先付 滋味あふれる四種盛り

2019-07-24

先付は『鰹の生利』『煮穴子』『そげのアラの煮こごり』『胡瓜と干椎茸の胡麻和え』の盛り合わせです。  カツオは江戸時代には最も好まれた高級魚。特に初鰹は珍重されたそうです。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」とか「まな板に小判一枚初鰹」なんて川柳も有名ですよね。生利は、冷蔵庫のない江戸時代に、貴重なカツオを隅々まで残さずおいしく食べるために工夫された料理法です。うすいさんによると、この日の生利は「勝浦港で水揚げされた新鮮なカツオを蒸してから、さっと酢で洗いました。伝統的なレシピで調理しています」とのこと。箸をつけると、ぎゅっと凝縮されたカツオの旨みが口の中に広がって、市販品の生利しかしらなかったしたプロ4号には驚きのおいしさでした。  穴子は江戸前寿司の定番ですが、「関西では焼き穴子が主流のため、大きく柔らかい穴子を使います。江戸前の穴子といえば煮穴子と天ぷらが主流で、あまり大きいものは使わず、シュッとした姿。最近は少なくなりましたが、今日は江戸前の穴子を探してきました」とうすいさん。細身の穴子を口に入れると、こらちも滋味がじんわりと広がります。  胡瓜と干椎茸の胡麻和えはまさに江戸風のしっかりした味付けでした。干椎茸には旨みが詰まっていて、椎茸と胡麻の濃厚なジュースで口の中がいっぱいになります。そげは小ぶりの平目のことだそうで、夏らしいさっぱりした煮こごりでした。そげの身はお造りとして後ほど登場します。

■先付 滋味あふれる四種盛り