銀座 庵(いおり)で学ぶ江戸の酒と食

活動報告

■『江戸の夏』その2 貴重品だった醤油

2019-08-09

江戸時代のお酒と料理を学んで楽しむ限定イベント『銀座 庵で学ぶ江戸の酒と食』の第1回が2019年7月13日(土)、『江戸の夏』をテーマに行われました。ナビゲーターは、日本酒プロデューサーの上杉孝久さんと『食卓をつなぐ会』代表のうすいはなこさん。ご機嫌な宴は、まだ先付が終わったばかり。体験記その2は、小鉢から始まります。 貴重品だった醤油。代わりの調味料は?  小鉢は『鰺の酒ぬた』。東京湾でとれた江戸前のアジを使ったぬたです。「江戸時代の初期には、ぬたは酒粕で作るものでした」と、料理人のうすいさん。酒粕と味噌をあわせた味付けは、豊潤な旨みがありました。ぬたと言えば、酢味噌で作るものだとばかり思っていたので、これは新鮮な味わいでした。  次にお椀です。『冬瓜の梅わさび みそ清し汁』が配膳されました。うすいさんの説明を聞きましょう。  「昔はお醤油は高価でした。特に江戸初期はお醤油がまだ一般的ではなくて、昭和40年台になって、初めてお醤油の値段はお米よりも安くなったんです。それは早く作る方法がみつかったからで、それまでのお醤油は最低でも1年かかってつくるものでした。お醤油が貴重品だった中、江戸の人たちはすっきりしたお味噌汁を飲みたいと思って、いろいろ工夫しました。そのひとつが、味噌汁を布で濾して、すまし汁を作る方法です」。  外見は、赤だしの味噌汁のように、濃厚な赤茶色の清し汁です。でも、一口すすってみると、味噌の香りがしっかりあるものの、味わいは案外すっきり。意表を突かれました。  お酒は山形県寒河江市の千代寿虎屋が造る純米江戸原酒『蜀山人』。上杉さんは「これが江戸時代のお酒を一番再現しているお酒です」とアナウンス。地元の酒米を使い、精米80%でなるべく酸を強く出し、3年間寝かしたお酒だそうです。「お椀と合わせると、なんとも絶妙なバランスになります。お酒の色にも、ぜひ注目してください」とのこと。確かに、白磁のお猪口に注がれた『蜀山人』は、かなり黄色いお酒でした。  そんな『蜀山人』は、一口飲むとガツンとくるほど濃厚なお酒です。「江戸のお酒はハードです」という上杉さんの最初の説明が脳裏に蘇ってきました。でも、こんなにハードなお酒の残り香があるうちに、味噌が効いたお椀をすすると、これが不思議なんです。お椀が一段とすっきりした後味になりました。もちろん、旨味はきっちりと残っています。これが、絶妙なバランスというやつなのか-。  ちなみに『蜀山人』は、江戸時代の一流文化人で狂歌師としても知られた大田南畝(なんぽ)の雅号です。酒を愛した南畝のイメージを重ねながら、江戸時代の酒を再現したのが『蜀山人』とのことでした。『蜀山人』は、地方の逸品を集めたお取り寄せサイト「47CLUB」でもお取り寄せいただけます。  https://www.47club.jp/07M-000014/goods/detail/10035597/

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